Entrevista a Katarina Kostic + taller massa mare

Qui ets? Què fas?
Em dic Katarina Kostic i em dedico a moltes coses. Lidero projectes relacionats amb la transformació socio-ambiental, sobretot amb la destrucció climàtica, sobirania alimentaria i la protecció i conservació dels hàbitats naturals. Tinc una petita empresa d’aliments fermentats i faig cursos i tallers sobre els microbis beneficiosos, permacultura i horts urbans.

 

Quan llegim que un pa integral està fet amb massa mare què significa?

La massa mare és un procés molt antic de fermentació de cereals. Aquest procés aporta un sabor i una aroma especial als pans i els fa més nutritius i saludables. És creu que des de fa més de 10.000 anys els primers agricultors que vivien a les terres fèrtils d’Orient Pròxim fins avui dia les civilitzacions han tingut les seves pròpies receptes i maneres de fer la massa mare.

 

I com ha arribat a nosaltres?

Els científics han aconseguit reviure una massa mare de l’Antic Egipte, de fa 4.500 anys, com part d’un experiment per comprendre millor l’evolució de les bactèries intestinals dels humans.

 

Així doncs, de què està feta la massa mare?

Massa mare és el cultiu de bactèries i llevat que fermenten als cereals i els fan més nutritius perquè, a diferència dels llevats comercials genèticament modificats, aquests microorganismes fermenten en els cereals durant un llarg període de temps i fan, entre altres coses, que els nutrients siguin més accessibles.

 

I estem parlant d’algun tipus de bactèria?

Les bactèries i llevadures es troben a l’aire i a les pells de les fruites, verdures, cereals… per tant, no hi ha dues masses mares iguals. Depèn de les bactèries de cada lloc. Cada regió, cada ciutat, té la seva pròpia mescla de microorganismes, la seva pròpia massa mare i, conseqüentment, els seus propis sabors de pa.

I com es prepara?

La massa mare és la mescla de farina i aigua, a parts iguals, que no conté cap tipus de llevat afegit. A la pròpia farina, com també passa amb l’aire, hi ha molts tipus de llevat i bactèries que provoquen la fermentació de la massa de manera espontània.

 

Quant de temps triga a fer-se?

Es triga uns 5 o 6 dies en fer la massa mare en funció de la temperatura ambiental. Si és alta, els microbis es reprodueixen més ràpid i si fa fred, més lentament.

Què necessitem per preparar la massa mare?

  • Un pot gran de vidre amb la boca ample i amb tapa.
  • Una cullera
  • 50 grams de qualsevol farina però ha de ser integral. La farina ha de ser integral perquè als microbis els agrada la fibra que hi ha al sègol i al germen dels grans dels cereals, que no estan presents en la farina blanca.
  • 50 grams d’aigua a temperatura ambient.
  • Mesclar la mateixa quantitat d’aigua que de farina i remoure fins obtenir una mescla homogènia.
  • Tapar el recipient amb un drap net i deixar-lo reposar a temperatura ambient durant 24 hores.
  • Un cop hagi passat el temps, s’ha d’afegir una cullerada gran de farina integral i una d’aigua i barrejar-ho tot bé.
  • Repetir aquest procés durant 3 o 4 dies seguits o fins que la massa tingui vida.
  • Ha de tenir un aspecte cremós, es veuran bombolles a la superfície, la massa augmentarà en volum i tindrà un olor lleugerament àcid però no desagradable.
  • A partir d’aquest moment es pot començar a elaborar tot tipus de pans, pizzes, brioxeria, galetes, etc.

Consells:

  • Si la massa mare s’utilitzarà tots els dies, no és necessari guardar-la a la nevera. Simplement deixant-la a temperatura ambient és suficient. Dona-li de “menjar” aigua i farina en proporcions iguals. És una micro mascota i s’ha d’alimentar per a que segueixi sana i pugui créixer.
  • Si s’utilitza cada pocs dies, s’ha de guardar a la nevera. El dia que s’hagi d’utilitzar s’ha de treure amb antelació per despertar els microbis, que estaran adormits pel fred.

Quan faràs el directe del taller de massa mare?

Demà, dijous 26 de març a les 21h al meu perfil d’instagram: microbosque.
Us deixo aquí els enllaços.

www.microbosque.com

instagram.com/microbosque

instagram.com/smallsolutionslab